#2 自家製麺に入門した話（アトラス150）

今回は自家製麺のはなしです。

やはり料理趣味の道、製麺は避けては通れぬと心に決め、今年はこそこそと週末に麺を打つ生活をしています。

最初こそ手打ちうどんに興じていたのですが、幅を広げるためには人力の限界を感じることも多く……ついに、買ってしまいました。

メカニックでいかついボディがにくい奴。アトラス150です。製麺界隈ではインペリアと並んでよく見かける伊製パスタマシーンで、数段階の圧延と数段階の麺切り（デフォルトだと1.5ミリと6ミリ）ができる堅実な優等生。

というわけで先日、はるばる海をこえてやってきたアトラスくんに、生パスタ入魂の儀を執り行いました。

ゴミをとる

急いては事を仕損じる。はやる気持ちを抑えて、まずは掃除にとりかかります。最初はパスタマシーンにグリースやゴミが結構ついてるので、落としていきます。安い小麦を適度な硬さにまとめて、圧延ローラーと二種類のカッターに何度か通し、だいたいゴミがとれた気がすれば、よしとしました。

生地を配合する

今回は加水率50%を目指して調整します。試作第一号のため、量は控えめです。デュラムセモリナ粉 120g、卵黄（1個分）、塩3g、オリーブオイル5g、最終調整のため水を加えて、生地をまとめていきます。デュラムセモリナ粉の扱いがわかっていないので、想像よりもゴワっとした生地が出来上がり、少々不安。これを人力で延ばすのは無理だなあと思いながら、パスタマシーンのもとへ。

圧延する

ここでようやく人生一度は言ってみたい製麺用語こと「複合圧延」をやります。一番厚い麺帯にローラーをセットし、伸ばして重ねて伸ばして重ねてを複数回、繰り返します。こうすることで生地が滑らかに、強くなっていくわけです。十二分に鍛えあげた生地は、ローラーを調整しながら目標の薄さまで近づけていきます。

麺切りする

緊張の瞬間。生地が歯に垂直に入るよう全神経を集中させてカッターに通します。うまくいくと、わさっとパスタが出現し、大変気持ちがいいです。興奮のあまり、適度な長さで切り分けるのを忘れていますが、調理時にえらく大変でした。適宜、切り分けましょう。

完成した麺は冷凍保存で、数日間は保存がきくようです。生卵を使う場合は、長期間の保存は避けた方がよさそうですね。

しかし、メカメカしい調理器具ってなんでこんなに楽しいんでしょうか。調理器具も楽しい、製麺も楽しい。これぞまさに沼というやつ。ワンルームがどんどん狭くなるジレンマとたたかいながら、ぼちぼちやっていこうと思います。

次回予告。尿酸値、爆上げしちゃうぞの巻